Técnicas
En este libro se guardan técnicas para hacer pan.
Hidratación
Hidratación
Hidratación en la mezcla de harinas
Las harinas, según el tipo que sean, tienen una hidratación diferente. Las integrales no son como las refinadas y por tanto han de llevar una proporción de agua diferente.
Por ejemplo: si queremos hacer un pan de 1 kg que lleve un 15% de harina integral. La fórmula quedaría de la siguiente manera:
| Ingrediente | Cantidad |
| Harina blanca | 450 gr |
| Agua (para harina blanca 60%) | 270 gr |
| Harina integral | 150 gr |
| Agua (para harina integral 75%) | 112,5 gr |
| Sal (2%) | 10,8 gr |
| Levadura (1%) |
6 gr |
Si quisiéramos levadura deshidratada, sería dividir entre 3 la de la levadura (6 gr / 3 = 2 gr).
En total sería 1 kg de harina y 382,50 gr de agua.
Tabla basada en la fuente de El Amasadero:
| HARINAS | Panadera (blanca de trigo) | Integral trigo/espelta | Integral de centeno |
| 1.000 gramos | 600 gramos de agua | 750 gramos de agua | 1.000 gramos agua |
| 500 gramos | 300 gramos de agua | 375 gramos de agua | 500 gramos de agua |
| 250 gramos | 150 gramos de agua | 188 gramos de agua | 250 gramos de agua |
Fermentación
Fermentación
Fermentación en horno
Siguiendo el "truco" de COMO FERMENTAR UNA MASA, paso a describir cómo hacerlo:
- En un cazo añadimos agua y la llevamos a ebullición.
- Una vez en ebullición, lo pasamos rápidamente al horno (sin encender) junto con unas piedras para hornear y las masas a fermentar (no es necesario taparlas).
- Mantener cerrado hasta la finalización del levado.